Кофе и напитки на основе кофе.
Кофейное дерево - вечнозеленое растение семейства мареновых, произрастающее в тропических и субтропических районах Африки и Азии. Главное место среди культурных видов занимает аравийское кофейное дерево, но родина его не Аравийский полуостров, а горные районы Эфиопии. В XIV - XV в. кофейные деревья стали культивировать на Аравийском полуострове. Так в названии «аравийский кофе» соединились два географических названия: Каффа - родина кофе и Аравийский полуостров. От арабов о кофе узнали египтяне. От египтян о чудесных свойствах кофе узнали в Испании, Португалии, затем во Франции, Англии, Германии и других странах.
Кофе, как и восточные пряности (перец, ваниль, корица), стоил очень дорого. Поэтому европейцы стали искать места, пригодные для его выращивания. Конечно, раньше всего их внимание привлекли далекие страны Южной и Центральной Америки. Туда были доставлены с величайшими предосторожностями первые саженцы кофейного дерева. Они хорошо прижились на новой почве, и с этого времени началась новая страница истории экономики Бразилии, Колумбии и многих стран Центральной Америки - «кофейная эра».
И теперь, хотя родиной кофе является Африка, кофе выращивают в странах Латинской Америки, Индии и Индонезии. В Бразилии сосредоточено более 50% мировых плантаций кофе. Именно здесь, начиная от штата Сан-Паулу и вглубь - материка до берегов Параны, на отвоеванных у леоов землях находится мировой центр по производству кофе. Кофейные плантации стали так стремительно разрастаться, что площади их давно превысили площади чайных плантаций. В мировом торговом обороте кофе стоит на втором месте среди природных продуктов (после нефти).
Первая кофейня появилась в Венеции в 1646 г. В последующие 50-60 лет кофейни открылись по всей Европе. Особой популярностью пользовался кофе в портовых городах Франции и Англии. Вена, Лондон, Париж стали столицами кофеен. Многие из парижских кафе завоевали всемирную славу, превратились в свое образные клубы писателей, художников, артистов.
В России до начала XVIII в. кофе не пили и знали о нем очень мало, употребляя его только как бодрящее лекарство. С кофе русские люди близко познакомились во времена Петра Г'Сам царь пристрастился к нему во время работы на верфях Амстердама.
В начале XIX в. кофе стал входить в моду. Подлинную популярность напиток завоевал, когда русские офицеры посетили кофейни Парижа во время войны с Наполеоном. Распространению кофе способствовали французские ресторации и кафе-кондитерские, появившиеся на улицах наших городов в конце ХVIII начале XIX вв. Среди моряков Архангельска и Петербурга своей популярностью кофе обязан иноземным морякам, а на юге России, в Крыму и Одессе, - греческим и турецким купцам и рыбакам.
Натуральный кофе выпускают следующих видов: натуральный жареный в зернах, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлением 20% цикория. В зависимости от видов применяемых кофейных зерен кофе жареный выпускают двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта производят из 75% лучших кофе-бобов (мокко, гватемальский, колумбийский) и 25% других, менее ценных видов, а кофе первого сорта получают из любых кофе-бобов. Жареные кофейные зерна должны быть равномерного коричневого цвета, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри. Вкус и аромат - приятные, характерные для кофе.
Молотый кофе должен иметь вид однородного порошка коричневого цвета, обладать нежным, приятным вкусом и запахом без посторонних примесей. Щепотка натурального кофе, брошенная в воду, плавает на поверхности воды 10-15 мин, а затем медленно опускается на дно. Кофе поставляется с влажностью до 7 %.
Растворимый кофе имеет преимущества перед натуральным молотым кофе - не надо его молоть и варить, напиток можно приготовить в любых условиях.
Сухой кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов со вкусом и ароматом, свойственным натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов.
Для варки кофе созданы специальная посуда и приборы, обеспечивающие минимальные потери летучих веществ: кофейники (лучше эмалированные), специальные емкости с длинной ручкой - турки, джезвы (желательно из меди и серебра, но не из сплавов). Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде.
В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе как в горячем, так и в холодном виде (кофе-гляссе). Его готовят из различного сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, жареных и молотых на предприятии зерен. В бары кофе поступает в зернах, сырых или жареных. При получении от поставщиков нужно следить за. тем, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут храниться длительное время, тогда как жареные непригодны для этого. Кофе очень легко поглощает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены здесь для кофе повосточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.
С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк (маленькие рюмки). Иногда к черному кофе подают горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.
Кофе - продукт привозной, дорогой, поэтому в быту широко распространены его заменители. Многие из них и теперь используются как добавки к натуральному кофе для приготовления кофейных напитков. Базовые продукты для кофейных напитков - это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре, растительные продукты (цикорий, хлебные злаки, желуди, семена бобовых, шиповник и др.). Наибольшее распространение получил цикорий. В корнях его содержатся сахар, витамины, минеральные вещества и до 40% крахмалистого вещества - инулина. Порошок цикория - один из самых распространенных заменителей кофе.
Цикорий во многих странах специально культивируют. Овсяный корень, дубовые желуди, корни лопуха (репейника) также после сушки и обжаривания служат хорошими добавками, прекрасными заменителями кофе. В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы: содержащие натуральный кофе, содержащие цикорий без натурального кофе, не содержащие натуральный кофе и цикорий.
Существует много рецептов приготовления кофейных напитков.
Напиток из дубовых желудей и корня цикория является питательным и лечебным. Зерно каждого из злаковых растений, так же как и желуди, надо поджаривать до покраснения, но не до почернения, после чего смешать. Цикорий рекомендуется поджаривать не на открытом огне.
Для приготовления желудевого «кофе» следует очищенные и размолотые желуди смешать с толчеными зернами ячменя, ржи и овса, сушеными и обжаренными корнями цикория и одуванчика в соотношении 3:2,1:1,2:1. Употреблять как обычный напиток с сахаром или медом.
«Кофе» можно приготовить также из семян шиповника, корнеплода овсяного корня, корней одуванчика, пырея, сусака и тростника. Для этого семена шиповника нужно тщательно промыть, чтобы избавиться от волосков, высушить, поджарить, истолочь в ступке и смешать с порошком из корней лопуха в соотношении 1:2. Корни лопуха предварительно промыть, нарезать полосками вдоль корня, высушить, поджарить, измельчить в ступке, просеять через сито и использовать для приготовления «кофе».
Промытые корнеплоды овсяного корня надо высушить в хорошо проветриваемом помещении, поджарить на противне до подрумянивания, измельчить в кофемолке или в ступке и заваривать как кофе из расчета 2 ч. л. порошка на 1 ст. воды. Корни одуванчика, пырея, сусака и тростника тщательно промыть, подсушить на воздухе, поджарить в духовом шкафу до коричневого цвета и размолоть в кофемолке. «Кофе» из корней каждого растения следует готовить отдельно или в смеси с цикорием.
Пить такой «кофе» можно c сахаром или медом.
Рецептура и способы приготовления кофе
